ΑρχικήΟι φίλοι μαςΓιάννης Παργινός

Καρμπονάρα (carbonara), όπως μου την έμαθαν, η σπιτονοικοκυρά μου, (padrona di casa ) στην Ρώμη, η Τίνα (Tina) και η φίλη της η Πίνα (Pina), καλή τους ώρα, όταν ήμουν φοιτητής. 

Η καρμπονάρα είναι παραδοσιακή ιταλική μακαρονάδα…, και χαρακτηρίζεται ως η κλασσική και χαρακτηριστική μακαρονάδα της αιώνιας πόλης (della cita eterna), της Ρώμης (di Roma)…!!!

Το όνομα «καρμπονάρα», το πήρε από τους ανθρακωρύχους (carbonari) στην περιοχή Abruzzo, 50 χλμ. ανατολικά της Ρώμης, στα Απέννινα Όρη. Οι ανθρακωρύχοι μαγείρευαν την εν λόγω μακαρονάδα σε φωτιά από κάρβουνα (carbone) και χρησιμοποιούσαν πέννες, αντί για σπαγγέτι, καθώς οι πέννες δένουν καλύτερα με τα μικρά κυβάκια της παντσέτας ή του μπέικον, με τα αυγά και το τριμμένο τυρί.

ΠΡΟΣΟΧΗ – ΜΥΣΤΙΚΑ της συνταγής : Στην αυθεντική καρμπονάρα δεν βάζουμε ποτέ, - ΠΟΤΕ επαναλαμβάνω - , βούτυρο ή κρέμα γάλακτος. Η καρμπονάρα είναι, εξ ορισμού, πικάντικη σάλτσα…, και στο πικάντικο δεν πάει ποτέ βούτυρο ή κρέμα γάλακτος…, γιατί κόβει το πικάντικο…!!! Υπάρχει κι ένα τρίτο ΜΥΣΤΙΚΟ…, που θα το πούμε στο τέλος…, στην εκτέλεση…!!!

Απαραίτητα Υλικά : Σπαγγέτι ή πέννες – παντσέτα ή μπέικον – 1 αυγό ανά άτομο - Τριμμένο τυρί (κατά προτίμηση πεκορίνο ή παρμεζάνα) – Λάδι – (και για όσους θέλουν σκόρδο) - Αλάτι και μαύρο πιπέρι - . 

Εκτέλεση :

Σε τηγάνι, που δεν κολλάει, πάντα σε πολύ σιγανή φωτιά, ρίχνουμε την παντσέτα ή το μπέικον, μέχρι να ροδίσει. ( Μην φοβάστε δεν θα κολλήσει γιατί έχει το δικό του λίπος ). Δεν βάζουμε αλάτι γιατί τόσο η παντσέτα, όσο και το μπέικον έχουν αρκετό αλάτι για να διατηρούνται. ‘Όταν ροδίσει,- η παντσέτα ή το μπέικον - , ρίχνουμε και λίγο λαδάκι ελιάς, αρκετό πιπέρι μαύρο και όσοι θέλουν ( δεν είναι υποχρεωτικό ) ρίχνουν 3 με 4 σκελίδες σκόρδο…, και όλο το μίγμα το αφήνουμε για λίγα λεπτά σε σιγανή φωτιά, μέχρι που θα αρχίσει να τσιτσιρίζει…, Να «μιλάει» η σάλτσα, έλεγαν οι δύο καλές μου σπιτονοικοκυρές, στην Ρώμη τα βράδια του Χειμώνα, όταν κάναμε την καρμπονάρα μας…!!! Αυτή είναι η σάλτσα της αυθεντικής, ιταλικής καρμπονάρας…

Όταν θα είναι έτοιμη η σάλτσα, θα έχουμε φροντίσει να είναι έτοιμα και τα σπαγγέτι ή οι πέννες. Πάντα σκληρά, (ardente = λίγο σκληρά ή al dente = να μασιούνται…, να τσακίζονται στο δόντι )…!!! 

ΠΡΟΣΟΧΗ – ΤΡΙΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ : Τα μακαρόνια (που δεν τα κόβουμε ποτέ)…, δεν τα στραγγίζουμε, - δεν τα σουρώνουμε - , όπως κάνουμε στην Ελλάδα με το κοκκινιστό. Τα βγάζουμε, από την κατσαρόλα, με την πιάστρα και με το ελάχιστο νεράκι που κρατάνε…, και τα βάζουμε στο τηγάνι που είναι η σάλτσα. Το ελάχιστο νεράκι που έχουν τα μακαρόνια, με το άμυλο που έχει πάρει από τα μακαρόνια που έβρασαν σ αυτό, πέφτοντας στην σάλτσα…, δημιουργεί εκείνη την νόστιμη «κόλλα», που κολλάει στα χείλη μας όταν τρώμε την καρμπονάρα. Στα εστιατόρια για ευκολία ή εκείνοι που δεν ξέρουν αυτό το ΜΥΣΤΙΚΟ…, βάζουν την κρέμα γάλακτος…, ακριβώς για να δημιουργήσουν αυτήν την νόστιμη κόλλα που είναι χαρακτηριστικό της καρμπονάρας… ( Αλλά οι αφελείς…, έχουν σκοτώσει την καρμπονάρα)… 

Ανακατεύουμε, εν τέλει τα μακαρόνια με την σάλτσα…, κι όταν είναι ακόμη πολύ ζεστή…, ρίχνουμε και τα χτυπημένα αυγά…, και ανακατεύουμε πάλι σιγά - σιγά μέχρι τα χτυπημένα αυγά να περιλούσουν όλα τα μακαρόνια και σε ρυθμό γοργό για να μην μας γίνουν ομελέτα στο λάδι της σάλτσας… 

Η καρμπονάρα μας, Φέις Μπουμπούκες μου και Φέις Μπούκια μου…, είναι έτοιμη…!!! 

Σερβίρεται με μπόλικο τριμμένο τυρί, - πεκορίνο ή παρμεζάνα - , και πιπέρι μαύρο… 

Ο συνδυασμός συμπληρώνεται με ξηρό κρασί, λευκό ή κόκκινο, ανάλογα με την εποχή…!!! 

ΦΥΣΙΚΑ Η ΚΑΛΗ ΠΑΡΕΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ…!!!

ΠΡΟΣΟΧΗ : Εκείνοι που βάζουν και σκόρδο…, το βγάζουν από το τηγάνι γιατί μαυρίζει και κάνει μπρούτα φιγούρα στο τραπέζι…!!!