ΑρχικήΟι φίλοι μαςΓιάννης Παργινός

Μάγκες, αφήστε τους άλλους να ψήνουν…, και να ψήνονται και εμείς κάνουμε την παστιτσάδα μας με κόκορα αλανιάρη…, ( «έπιανε»…, τις κότες στο φτερό…, δεν του ξέφευγε καμία ), όπως τον έκανε η Νόνα μου που έριχνε με την χούφτα τα πιπέρια κι έφτασε στα 97 της… (η μάνα μου ήταν συντηρητική στα πιπέρια, έφτασε μόνον 85)… 

Λοιπόν…, Λιανίζουμε, ( Ναι ρε λιανίζουμε σε πειράζει…;; = κομματιάζομε ) τον κόκορα μικρά κομμάτια, ( μικρά για να τα πιάσει ο σούγος ( σάλτσα )…, (η Νόνα έβαζε και το κεφάλι και τα ποδάρια = επί το ευγενέστερον…, πόδια)… τα τσιγαρίζουμε στο λάδι μέχρι να ροδίσουνε… Αφού ροδίσουν τα μικρά κομμάτια του κόκορα…, τα βγάζουμε και στο λάδι που έχει μείνει στην κατσαρόλα ρίχνουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο και τα καβουρδίζουμε κι αυτά…., Όταν καβουρδιστούνε κι αρχίσουν να πιάνουν…, ( Ναι ρε να πιάνουν έλεγε η Νόνα = Να μυρίζουν καΐλα – Ο κανόνας της Νόνας έλεγε : σάλτσα που δεν κάηκε δεν τρώγεται..)…, ρίχνουμε ξανά τα κομμάτια του κόκορα…, και τα ανακατώνουμε ( ανακατέβουμε ) γρήγορα για να μην πιάσουν ( καούνε )… Πριν ρίξουμε το κρασί (όχι γλυκό…, καλύτερα να έχει πάρει και λίγη σποντή = ξινίλα ) ή το ανάλογο νερό που θα χρειαστεί στην περίπτωση που ο κόκορας είναι γέροντας και σκληρός για να βράσει μόνον με το κρασί ( βασικός κανόνας ) ρίχνουμε τη ντομάτα ( πάστα ) το κόκκινο πιπέρι ( με την χούφτα τόριχνε η Νόνα ), πιπέρι μαύρο, λίγα φύλλα δάφνης, κανέλα, γαρύφαλλο και λίγη ζάχαρη για να γλυκάνει την όποια ξινίλα έχει προκαλέσει η ντομάτα… 

Τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά ( βασικός κανόνας για να δέσει η σάλτσα…, η σιγανή φωτιά, διαφορετικά γίνεται σούπα ) και ανακατώνουμε συχνά για να μην κολλήσει… 

Όταν θα έχει δέσει η σάλτσα και θα έχει βράσει ο κόκορας ( ή το μοσχάρι )…, βγάζουμε το κρέας και το βάζουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος…, Μετά παίρνουμε τα μακαρόνια που τα έχουμε βράσει ( όχι όμως τέλεια ) και τα ρίχνουμε στην σάλτσα για να ολοκληρωθεί το βράσιμό τους… Τα ιδανικά μακαρόνια είναι μεγάλο νούμερο με τρύπες ή πέννες για να γεμίζουν με την πικάντικη σάλτσα… 

Όταν τα μακαρόνια με την σάλτσα βράσουν, τα σερβίρουμε με μπόλικο τριμμένο πικάντικο κεφαλοτύρι… και πάντα κρασί μαύρο μπρούσκο (sec = ξηρό)…

Καλή σας όρεξη… Προσοχή…, όταν σουρμπάτε ( ρουφάτε τα μακαρόνια που κατά κανόνα δεν είναι ποτέ κομμένα ) δεν υπάρχει περίπτωση να φύγετε από τραπέζι χωρίς λαδιές… Αντίθετα θα είστε όλοι στρατηγοί και στρατηγίνες…