ΑρχικήΟι φίλοι μαςΠαναγιώτης Σιάνης

Του Παναγιώτη Σιάνη 

Για την μαρέγκα 

  • 160 γραμμάρια ασπράδια αυγών ζυγισμένα  (τέσσερα με πέντε αυγά ανάλογα το μέγεθος)
  • 160 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική 
  • 160 γραμμάρια ζάχαρη άχνη 
  • 1 κοφτό κουταλάκι τσαγιού εκχύλισμα βανίλιας ή μία βανιλίνη 
  • 1 πρέζα αλάτι 
  • (προαιρετικά 1 κοφτό κουταλάκι στιγμιαίου καφέ αν θέλουμε γεύση μόκας ή μια γενναία κουταλιά κακάο αν μας αρέσουν τα σοκολατένια γλυκά  

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα  

  • 250 γραμμάρια ζάχαρη 
  • 300 γραμμάρια λευκά αμύγδαλα 
  • Για τη σαντιγί 
  • 500 γραμμάρια κρέμα γάλακτος ή φυτική σαντιγί (αν μας αρέσει) 
  • 1 κοφτό κουταλάκι εσάνς πικραμύγδαλου ή βανίλιας ή πορτοκοαλιού ή δυο κουταλιές σούπας λικέρ Αmaretto. 

Εκτέλεση 

Ρίχνουμε στο μίξερ τα ασπράδια, τη κρυσταλλική ζάχαρη και το αλάτι και χτυπάμε για 10-15 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να κάνει κορφές η μαρέγκα και όταν γυρίζουμε τον αναδευτήρα δεν πέφτει εύκολα η μαρέγκα. Δεν χτυπάμε πολύ γρήγορα για να δώσουμε χρόνο στη μαρέγκα να φουσκώσει και να κρατήσει τον αέρα για να γίνει αφράτη. 

Βγάζουμε το μείγμα από τον αναδευτήρα και σιγά σιγά ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη μέσα στη μαρέγκα. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας σιλικόνης ανακατεύουμε απαλά ( προσοχή, πολύ απαλά ) από κάτω προς τα πάνω τη μαρέγκα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. 

Σε δύο ταψάκια στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί. Στην ανάποδη έχουμε σχεδιάσει με μαλακό μολύβι δύο δίσκους με ένα πιάτο ως οδηγό. Με κορνέ ή με κουτάλι σχηματίζουμε δύο δίσκους. Μπορούμε να κάνουμε και μικρά μαρεγκάκια αν απλώσουμε τη μαρέγκα με αποστάσεις στα ταψιά φροντίζοντας να υπάρχει ένα βαθούλωμα για να μπουν. Αν κάνουμε δύο λεπτούς δίσκους μπορούμε να στήσουμε την Πάβλοβα σαν τούρτα με τον ένα δίσκο πάνω στον άλλο, αν σερβίρουμε σε μια στρώση κάνουμε παχύτερους τους δίσκους φροντίζοντας είτε με το κορνέ, είτε με ένα πλυμένο και στεγνό κουτάλι να κάνουμε ένα μικρό τοιχίο γύρω γύρω για να μην τρέχει η σαντιγί. Επίσης με ένα φαρδύ μαχαίρι μπορούμε να δώσουμε κυματοειδή όψη στα πλάγια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120 βαθμούς (αντιστάσεις καλύτερα) για δύο ώρες. Αν ο φούρνος είναι δυνατός 1,5 ώρα μπορεί να αρκεί. Κλείστε τον φούρνο και αφήστε τις για μια ώρα να κρυώσουν μέσα σε τον φούρνο. Η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και μερικές μέρες νωρίτερα οι μαρέγκες διατηρούνται τουλάχιστον 4-5 μέρες.   

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι   ρίχνουμε λίγη – λίγη την ζάχαρη και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα από σιλικόνη μέχρι να γίνει καραμέλα, προσθέτουμε σιγά σιγά όλη τη ζάχαρη. Δεν την αφήνουμε να καεί και να μαυρίσει γιατί θα πικρίσει. Πρέπει να έχει ένα γλυκό καστανό χρώμα. Όταν γίνει η καραμέλα ρίχνουμε τα αμύγδαλα που καλό είναι να τα έχουμε ζεστάνει για λίγο στον φούρνο ή σε αντικολλητικό κατσαρολάκι για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία της καραμέλας και να γίνει καλύτερο το μείγμα. Απλώνουμε σε αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά. (Μπορούμε να το κάνουμε και πολύ νωρίτερα από την ώρα σερβιρίσματος. Σε μεταλλικό κουτί μέσα σε αντικολλητικό χαρτί διατηρείται μια χαρά 2-3 μέρες). Σπάμε σε κομμάτια ένα τμήμα των καραμελωμένων αμυγδάλων και τα υπόλοιπα τα περνάμε από το μούλτι να γίνουν τρίμματα, όχι πολύ μικρά) 

Χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος σε σαντιγί να γίνει παχύρευστη αλλά όχι εξαιρετικά σφιχτή. Καλύτερα να είστε από πάνω και να προσέχετε. Ρίχνουμε πριν το τέλος το άρωμα που θέλουμε και βάζουμε οπωσδήποτε 1 ώρα στο ψυγείο για να σφίξει. 

Μοντάρουμε το γλυκό την ώρα που το σερβίρουμε: Μαρέγκα, σαντιγί και από πάνω καραμελωμένα αμύγδαλα. 

( Η πιο γνωστή εκδοχή της  Πάβλοβας είναι με φράουλα και σάλτσα φράουλα – χτυπημένες φράουλες στο μούλτι με λίγη ζάχαρη- αλλά φτιάξτε την έτσι όταν οι φράουλες είναι στην εποχή τους. Υπάρχει και μια εκδοχή με καραμελωμένες αχλάδια, αλλά δεν την έχω δοκιμάσει… )