ΑρχικήΤαξίδιαΚουζίνες του κόσμουΓαλλική κουζίνα

Υλικά 

  • 48 σαλιγκάρια
  • ½ φλιτζάνι. τσαγιού ξύδι
  • 10 γραμμάρια αλεύρι
  • 2 ποτήρια ξηρό άσπρο κρασί
  • 2 φλιτζάνια τσαγιού ζωμό
  • 1 μικρό κρεμμύδι
  • 1 κοτσάνι σέλινο
  • 1 καρότο
  • 1 ματσάκι μαϊντανό τριμμένο
  • 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα
  • αλάτι, πιπέρι
  • βούτυρο bourguignonne
  • 4 κουτάλια σούπας ψίχουλα ψωμιού

Για τη γέμιση βουτύρου μπουργκινιόν (bourguignon)

  • 250 γραμμάρια βούτυρο
  • 35 γραμμάρια εσαλότ ή φρέσκα κρεμμυδάκια
  • 1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη, λιωμένη
  • 1 κουτάλι σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό 

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα σαλιγκάρια με αρκετά χέρια νερό για να καθαρίσουν εξωτερικά από τις λάσπες κλπ. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη  και τα καλύπτουμε τα με νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει το ξύδι, λίγο αλάτι και μια πρέζα αλεύρι. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 2 ώρες.

Τα ξεπλένουμε πολύ καλά  ξανά σε μπόλικο νερό και τα ζεματίζουμε τα σε νερό που βράζει για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε τα και  τα κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.

Με μία οδοντογλυφίδα βγάζουμε  τα σαλιγκάρια έξω από το κέλυφός τους και αφαιρούμε το μαυράκι από την άκρη της ουράς τους.

Αφήνουμε τα κελύφη στην άκρη. 

Ψιλοκόβουμε  το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο και το μαϊντανό και τα προσθέτουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το κρασί και το ζωμό.  Προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στον ζωμό τους. 

Σε νερό που κοχλάζει βράζουμε τα κελύφη για μισή ώρα προσθέτοντας την σόδα για να καθαρίσουν καλά. Τα στραγγίζουμε, τα πλένουμε με κρύο νερό και τα στεγνώνουμε για 10 λεπτά στον φούρνο, στους 120 βαθμούς. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. 

Γεμίζουμε  τα κελύφη ως εξής: Βάζουμε  ένα πολύ μικρό κομμάτι βούτυρο à la bourguignonne (όσο ένα φουντούκι), μετά ένα σαλιγκάρι και κλείνουμε το στόμιο  με ελάχιστο βούτυρο μπουργκινιόν και με λίγα ψίχουλα ψωμιού. Βάζουμε τα σαλιγκάρια στο κατάλληλο πιάτο, ρίχνοντας μια σταγόνα νερό στην λακκούβα. Τα τοποθετούμε στον φούρνο στους 190 βαθμούς για 5 περίπου λεπτά και μετά σερβίρουμε.