ΑρχικήΤαξίδιαΚουζίνες του κόσμουΓαλλική κουζίνα

Η  φήμη της μπουγιαμπέσας,  της ψαρόσουπας από τη Μασσαλία έχει ταξιδέψει κυριολεκτικά σε ολόκληρο τον κόσμο και η απόλαυση που προσφέρει στον ουρανίσκο ταιριάζει  απόλυτα με το πάθος για ζωή αυτής της θαυμάσιας περιοχής. Αρχικά τη μαγείρευαν μόνο οι ψαράδες στο τέλος της ημέρας. 

Όταν τελείωναν με το καθάρισμα των διχτυών, οι ψαράδες έριχναν μέσα σε νερό που έβραζε όλα τα ψάρια που δεν πουλήθηκαν, γιατί ήταν χτυπημένα ή κακοποιημένα από την ψαριά. Τα μαγείρευαν για 20 λεπτά και μετά σέρβιραν τον καυτό ζωμό σε πιάτα  που μέσα μούλιαζαν κομμάτια μπαγιάτικου ψωμιού (κρουτόν) τριμμένα με σκόρδο. 

Αυτή ήταν η μπουγιαμπέσα των ψαράδων...Στην πορεία των χρόνων, η καλή κοινωνία της Μασσαλίας,  θεωρούσε τη συνταγή πολύ απλή, και θέλησε να την εμπλουτίσει. Αντικατέστησε, λοιπόν,  το θαλασσινό νερό  με το fumet de poissons (μείγμα μικρών ψαριών με λαχανικά που τα βράζουμε μαζί για τη δημιουργία ενός γευστικού πολτού) στο οποίο προσθέτουμε στη συνέχεια τα συνηθισμένα ψάρια της μπουγιαμπέσας. 

Κάπως έτσι δημιουργήθηκε η μασσαλιώτικη μπουγιαμπέσα που όλοι γνωρίζουμε σήμερα. Προς αποφυγή των καταχρήσεων στην παρασκευή του εδέσματος,  το 1980 συντάχθηκε μία χάρτα, η οποία καθορίζει επακριβώς, τη συνταγή, τα ψάρια που χρησιμοποιούνται και το ειδικό σερβίρισμα στα εστιατόρια. Κανόνας πρώτος: το ψάρι πρέπει να εμφανίζεται ολόκληρο στο πιάτο και θα πρέπει να κοπεί σε κομμάτια από τον πελάτη.

Στο Miramar, εστιατόριο όπου σερβίρουν μπουγιαμπέσα, χρησιμοποιούνται 6 είδη ψαριών : καπόνι, δράκαινα, πεσκαντρίτσα, μουγκρί, χριστόψαρο. Σερβίρονται επίσης τα καβούρια, τα μύδια και οι πατάτες που βράζουν μαζί με το ψάρι για να γίνει ο ζωμός. 

Υπάρχει και η  μπουγιαμπέσα χωρίς rouille (ένα είδος σάλτσας); η ρούιγ είναι προϊόν της έμπνευσης του ψαρά ή του μάγειρα που την ετοιμάζει. Ο καθένας έχει τη συνταγή του που συνήθως την κρατάει κρυφή. Συνήθως είναι μείγμα λαδιού και σκόρδου μέσα στο οποίο προστίθεται κρόκος (σαφράν), σκόρδο, καυτερή πιπεριά, ψίχα ψωμιού, πατάτα λειωμένη και που αραιώνεται με λίγο ζεστό ζωμό. 

Πηγή: gr.franceguide.com